O aceite de oliva

Unha vez seguido os diferentes procesos, obteremos o noso prezado aceite. Este debe ser analizado en laboratorio para determinar que tipo de aceite conseguimos e outorgarlle a correspondente denominación segundo a calidade conseguida. No laboratorio realízanse analíticas químicas e cata sensorial. Ámbalas las duas son obrigatorias. Entre outros parámetros que se terán en conta, están a acidez, os peróxidos, as ceras, os esteres, etc, etc.

Convén ter moi claro, que o únicos tres tipos de aceite de oliva obtidos directamente da oliva e sen engadirlle ningunha outra sustancia nin utilizar outros que non sexan medios mecánicos son:

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

A.O. VIRXE EXTRA

O Aceite de Oliva Virxe Extra, sinónimo de máxima calidade, é aquel que conserva intactas todas as súas características sensoriais e propiedades para a saúde. Pódese considerar zume de olivas sen aditivos nin conservantes, ha de ter unha acidez menor de 0,8% e presentar unhas características sensoriais agradables e identificables.

oliveoil-e1584730339604.png

A.O. Virxe

O Aceite de Oliva Virxe, sen a palabra “extra”, segue sendo zume de oliva sen aditivos nin conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sexa. A súa acidez ten que ser menor do 2%.

aceite_oliva_virgen-e1584730557334.jpg

A.O. Lampante

Denomínase Aceite de oliva lampante ao aceite que se presenta defectuoso por distintos motivos, pode ser un aceite resultante de utilizar olivas degradadas, problemas ou defectos nos procesos de elaboración, etc. O resultado é un aceite que supera os 2º, e por tanto, segundo a normativa é un aceite que non se vende nos comercios xa que non é apto para o consumo humano.

bc3d7b0303633b653ebf7aac0f35fb2d-e1584730590905.jpg

No mercado podemos atopar subprodutos procedentes dos procesos posteriores aos anteriormente descritos onde se utilizaron o Aceite de oliva lampante e o bagazo apartado no proceso de extracción ou de prensado, segundo sexa o caso.

O aceite de oliva é o resultado do refinado do aceite lampante para reducir a acidez xa sexa mediante unha decoloración, utilizando sosa, disolventes, aditivos químicos e  someténdoo a altas temperaturas entre outros procesos. É un aceite de oliva refinado e debe discernirse ben a definición, non é un aceite de calidade  máis suave ou fino ao padal que outros. En definitiva, o aceite de oliva refinado é aquel que pasou por unha refinería e apenas presenta calidades organolépticas. Lembremos que o proceso de refinamento desprovee das características organolépticas sexan cales sexan e por iso, hai que engadir entre un 10% e 20% de aceite de oliva virxe para convertelo en suave ou intenso. Aínda que iso poida levar a confusións, a lexislación europea cambiou, e obriga ata fin de 2015 a denominar este tipo de aceite “Aceite de oliva” a secas. O suave chamábase anteriormente 0.4º e o intenso 1º.

O Aceite de Bagazo de Oliva é o aceite de consumo de menor calidade apto para o consumo humano. Este aceite non pode ser considerado de Oliva xa que é resultado da mestura de Aceite de Bagazo refinado con unha pequena porcentaxe de Aceite de Oliva Virxe. Debe ter un grao de acidez non superior ao 1%.

Como vimos no paso de centrifugado ou prensado, aí separáronse as distintas materias incluídas na oliva. Pel, óso, carne, auga e aceite. Excepto o aceite que se separou para obter os tipos anteriormente descritos, quedounos separado o bagazo. Esta materia xa practicamente seca, envíase a unha planta chamada extractora, onde se extrae máis aceite do bagazo. Devandito aceite resultante, refínase e engádeselle unha porcentaxe da orde do 15% de aceite de oliva virxe para podelo converter en apto para o consumo humano.

Dende maio de 2016, a normativa da comunidade europea sobre o aceite de oliva, que non é a de alimentación, senón que ten a súa propia e específica, prohibe o uso das palabras “suave” e “intenso” e desde xaneiro do 2015 xa non se chama oficialmente Aceite de Oliva. A súa nova denominación comercial é “Aceite de oliva – Contiene exclusivamente aceite de oliva refinado y aceites vírgenes”.

E certo que na actualidade podemos encontrar infinidade de botellas de aceites de oliva, con irregularidades, abundan os “suaves”, os “intensos” e os “aceite de oliva”, denominacións totalmente fóra da lei.

VISÍTANOS!

A Arnoia (O Ribeiro / Ourense)

CHÁMANOS!

+34

ESCRÍBENOS!

info@apag.gal